Komplettes Backwarensortiment professionell führen: Praxis-Guide für Bäcker (mit Beispielspektrum)

Ein Sortiment ist kein „Katalog“, sondern ein System: Es steuert Rohstoffe, Teigführung, Ofenauslastung, Personalplanung, Warenpräsentation, Retourenquote – und am Ende die Marge. Gerade bei einem breiten Angebot aus Brot, Brötchen, Laugen, Seelen, Baguette, Feingebäck und Kuchen/Zopf entscheidet nicht nur die handwerkliche Qualität, sondern vor allem die Sortimentslogik darüber, ob der Betrieb stabil verdient.

Dieser Artikel zeigt, wie Bäcker:innen ein Sortiment effizient, profitabel und kundenorientiert führen – anhand eines kompletten Beispielspektrums (deine Liste) mit konkreten Maßnahmen für Produktion, Verkauf und Controlling.

1) Sortimentsarchitektur: Warum „alles anbieten“ nicht automatisch besser ist

Viele Betriebe wachsen historisch: neue Produkte kommen dazu, alte bleiben. Ergebnis: hohe Komplexität, schwer planbare Mengen, steigende Retouren. Ein gutes Sortiment hat drei Ebenen:

Basisartikel (Bread & Butter)
Sorgen für Frequenz und Verlässlichkeit (Stammkunden).
Profilartikel (Unterscheidung & Image)
Handwerklich auffällig, hochwertig, „deshalb kommen wir genau hierher“.
Anlassartikel (Impulse & Saison)
Wochenend- und Feiertagsumsätze, Zusatzverkäufe.

Beispielhafte Einordnung aus deinem Sortiment:

Basisartikel: Maierle, Bürli, Sesambrötchen, Mohnbrötchen, Laugenbrötchen, Brezel, Roggenmisch Kasten, Roggenmisch klein, Baguette klein
Profilartikel: Sauerteig-Laib, Feuerkruste, Buchweizenbrot, Wurzelbrot-Walnuss, Seele Käse-Sonnenblume, Dinkel-Emmerle
Anlassartikel: Croissant, Laugencroissant mit Käse, Hefezopf, Nusszopf, Marmorkuchen, Neujahrsbrezel mittel/klein, Butterküchle groß/klein

👉 Mehrwert für dich: Wenn du jedem Artikel eine Rolle gibst, werden Entscheidungen leichter: Welche Produkte müssen immer da sein? Welche dürfen auslaufen? Welche brauchen „Bühne“?

2) Produktionslogik: Teigfamilien statt Einzelartikel denken

Der größte Hebel für Effizienz ist nicht „schneller arbeiten“, sondern Komplexität reduzieren, indem du Produkte als Teigfamilien planst. So lassen sich Misch-, Vor- oder Sauerteige gemeinsam führen und dann ausdifferenzieren.

Teigfamilie A: Wurzelbrot (Variantenstrategie)

Wurzelbrot
Wurzelbrot-Körner
Wurzelbrot-Dinkel
Wurzelbrot-Walnuss
Wurzelbrot-Kräuter

Profi-Ansatz:
Ein Grundteig + definierte Einmischungen (Körner, Walnuss, Kräuter) spart Führungskurven und macht die Planung stabil.
Kennzahl: Varianten sollten sich im Verkauf klar unterscheiden (Geschmack, Zielgruppe, Preis), sonst kannibalisieren sie sich.

Teigfamilie B: Roggenmisch & kräftige Brote

Roggenmisch Kasten
Roggenmisch groß
Roggenmisch klein
Sauerteig-Laib
Feuerkruste
Knusperle
Buchweizenbrot

Profi-Ansatz:
Roggen-/Sauerteigartikel sind oft die Frischeanker (bleiben länger gut). Nutze sie bewusst, um Retoure bei Brötchen auszugleichen: Kunden, die abends kommen, kaufen eher Brot als Brötchen.

Teigfamilie C: Helles Kleingebäck

Maierle
Bürli
Sesambrötchen
Mohnbrötchen
Bierwecken
Dinkelknauzen
Tafelbrötchen

Profi-Ansatz:
Mit wenigen Grundteigen kannst du über Oberfläche (Saaten), Formgebung und Backgrad eine Vielfalt erzeugen – aber setze klare Standards: gleiche Stückgewichte, definierte Gare, einheitliche Backfenster.

Teigfamilie D: Körniges Kleingebäck

Roggenkrusti
Sportbrötchen
Dinkel-Emmerle
Dinkelmaierle
Dinkel-Kürbis
Dinkel-Sesam

Profi-Ansatz:
Hier steckt Marge – aber nur, wenn du die Saaten- und Toppingkosten im Griff hast. Körner sind teuer und fallen bei Überstreuung direkt ins Ergebnis.

Teigfamilie E: Laugen

Brezel
Laugenbrötchen
Laugenstange Salz
Tigerbrezel
Laugenbaguette

Profi-Ansatz:
Lauge ist operativ „sensibel“ (Zeitfenster, Optik, Sicherheit). Entscheidend ist ein sauberer Takt: Laugenartikel sind ideal als Impuls in der Theke (optisch stark), aber anfällig für Retoure. Plane sie eng an Frequenz.

Teigfamilie F: Seelen (Dinkel-Spezialitäten)

Seele Salz-Kümmel
Seele Kürbis
Seele Sonnenblume
Seele Kräuter
Seele Käse-Kürbis
Seele Käse-Sonnenblume

Profi-Ansatz:
Seelen verkaufen sich häufig über Geruch/Optik. Käsevarianten brauchen klare Standards gegen „Fettbrand“ im Ofen und gegen Qualitätsstreuung.

3) Halbgebacken als Steuerungsinstrument (nicht nur als Produktgruppe)

„Halbgebackenes“ kann betriebswirtschaftlich ein Joker sein, weil es Flexibilität gibt: frischbacken nach Bedarf, weniger Retoure, bessere Thekenwirkung in Randzeiten.

Baguette
Wurzelbrot
Wurzelbrot-Körner
Wurzelbrot-Dinkel
Wurzelbrot-Walnuss
Wurzelbrot-Kräuter
Maierle-Brötchentüte
Dinkelmaierle-Brötchentüte

Praxis-Mehrwert:

Randzeiten (z. B. 16–18 Uhr): lieber halbgebacken frisch fertigbacken als voll rauslegen und wegwerfen.
Eventgeschäft: Brötchentüten (Maierle-Brötchentüte, Dinkelmaierle-Brötchentüte) eignen sich super für Vorbestellungen/Partyservice-Strukturen.

4) Baguette & Brote: Preislogik und „Ankerprodukte“

Baguette ist oft preislich sensibel, wird aber als „Beilagenprodukt“ gut mitgenommen.

Baguette groß
Baguette klein
Laugenbaguette

Mehrwert-Tipp:
Nutze Baguette klein als Mitnahmeprodukt an der Kasse („noch schnell dazu“) und Baguette groß für Familien/Grill.
Laugenbaguette hat Differenzierung – gut als Premium-Option.

5) Feingebäck & Süßes: Frequenz, Marge und Tagesrhythmus

Feingebäck steuert den Tagesumsatz: morgens Croissant, nachmittags Kuchen/Zopf. Wichtig ist, dass Verkauf und Produktion auf die Tageswelle abgestimmt sind.

Croissant
Laugencroissant
Laugencroissant mit Sesam
Laugencroissant mit Käse
Mitschele rund
Stern
Hefezopf
Hefezopf mit Rosinen
Nusszopf
Mohnzopf
Marmorkuchen

Praxis-Mehrwert:

Croissant: Top-Frühstücksartikel → früh maximal frisch, später nicht „stehen lassen“.
Käse-Varianten (Laugencroissant mit Käse): oft höhere Zahlungsbereitschaft → sauberer Wareneinsatz-Check.
Zöpfe: Planbar für Wochenende; hervorragend für Vorbestellungen.
Marmorkuchen: Klassiker mit guter Haltbarkeit → ideal, um Nachmittagsumsatz stabil zu halten.

6) Saison- und Anlassgebäck: Planung, die sich wirklich lohnt

Anlassartikel bringen Zusatzumsatz, aber nur, wenn du Vorproduktion, Vorbestellung und Präsentation sauber managst.

Butterküchle groß
Butterküchle klein
Neujahrsbrezel mittel
Neujahrsbrezel klein

Mehrwert-Tipp:

Frühzeitig Vorbestellfenster kommunizieren (Aushang, Social, Kassenzettel).
Größenstaffelung (mittel/klein) ist gut – aber stelle sicher, dass die Staffelung auch in der Produktion sinnvoll ist (Teiglinge, Stückgewicht, Backblechbelegung).

7) Thekenstrategie: So präsentierst du Vielfalt ohne Chaos

Bei breitem Sortiment gewinnt nicht der Betrieb mit „am meisten Auswahl“, sondern der mit der besten Orientierung.

Grundprinzip: Zonen in der Theke

Schnellwahl / Klassiker: Maierle, Bürli, Brezel, Laugenbrötchen
Gesund & kernig: Roggenkrusti, Sportbrötchen, Dinkel-Emmerle, Dinkel-Sesam
Spezial & Premium: Seele Käse-Kürbis, Wurzelbrot-Walnuss, Sauerteig-Laib
Genuss / süß: Croissant, Zöpfe, Marmorkuchen

Mehrwert-Tipp:
Gib den Verkäufer:innen 1–2 Sätze pro Artikelgruppe als „Kurzpitch“. Beispiel:
„Unser Sauerteig-Laib ist besonders aromatisch und bleibt lange saftig.“
„Die Seele Käse-Sonnenblume ist super, wenn man etwas Herzhaftes mit viel Geschmack möchte.“

8) Retouren senken: Die größten Hebel im Sortiment

Retoure ist selten nur „zu viel gebacken“. Häufig sind es:

falscher Tageszeitpunkt (zu früh zu viel)
zu viele ähnliche Artikel (Kannibalisierung)
fehlende Nachbacklogik
fehlende Bündelangebote

Konkrete Maßnahmen

Nachbackfenster definieren (z. B. 8:00, 10:30, 12:30) für Brötchen & Laugen
Ähnliche Produkte paaren statt stapeln: z. B. nicht 6 helle Brötchen nebeneinander als „Wand“, sondern abwechseln mit kernigen
Bündel für Familien: „6er Frühstücksmix“ (Maierle, Bürli, Sesambrötchen, Mohnbrötchen, Laugenbrötchen, Roggenkrusti)

9) Kalkulation: Wo Betriebe Geld verlieren (und wie du es stoppst)

Typische „Marge-fresser“:

übermäßiges Bestreuen (Sesam/Mohn/Körner)
unklare Stückgewichte
starke Qualitätsstreuung bei Premiumartikeln (z. B. Seelen oder Wurzelbrote)
zu hohe Vielfalt bei niedriger Rotation

Mehrwert-Check:

Erstelle für jede Kategorie 3 Kennzahlen:
1. Rotation/Tag (wie oft verkauft)
2. Retoure%
3. Deckungsbeitrag (grob reicht am Anfang)

Dann bekommst du schnell Antworten wie:

„Warum läuft Sportbrötchen gut, aber Dinkel-Kürbis macht Retoure?“
„Welche Artikel brauchen mehr Sichtbarkeit, weil sie Marge bringen?“
„Welche sollen saisonal statt ganzjährig laufen?“

10) Komplettes Sortiment im Überblick (alle Artikel einmal enthalten)

Damit du die Liste im Artikel vollständig hast, hier als kompakte Referenz (und für interne Sortimentsarbeit):

Halbgebackenes: Baguette; Wurzelbrot; Wurzelbrot-Körner; Wurzelbrot-Dinkel; Wurzelbrot-Walnuss; Wurzelbrot-Kräuter; Maierle-Brötchentüte; Dinkelmaierle-Brötchentüte
Wurzelbrot: Wurzelbrot; Wurzelbrot-Körner; Wurzelbrot-Dinkel; Wurzelbrot-Walnuss; Wurzelbrot-Kräuter
Baguette: Baguette groß; Baguette klein; Laugenbaguette
Brote: Weißbrotkapsel; Allberlaib groß; Allberlaib klein; Erwinlaib; Netzbrot groß; Netzbrot klein; Roggenmisch Kasten; Roggenmisch groß; Roggenmisch klein; Buchweizenbrot; Knusperle; Feuerkruste; Sauerteig-Laib
Körnerbrot: Genuss-Kruste; Maier’s Korn; Pfundskerl
Sonstiges/Saison: Butterküchle groß; Butterküchle klein; Neujahrsbrezel mittel; Neujahrsbrezel klein
Laugen: Brezel; Laugenbrötchen; Laugenstange Salz; Tigerbrezel
Dinkelseelen: Seele Salz-Kümmel; Seele Kürbis; Seele Sonnenblume; Seele Kräuter; Seele Käse-Kürbis; Seele Käse-Sonnenblume
Körniges: Roggenkrusti; Sportbrötchen; Dinkel-Emmerle; Dinkelmaierle; Dinkel-Kürbis; Dinkel-Sesam; Tafelbrötchen
Helles: Maierle; Bürli; Sesambrötchen; Mohnbrötchen; Bierwecken; Dinkelknauzen
Feingebäck: Croissant; Laugencroissant; Laugencroissant mit Sesam; Laugencroissant mit Käse; Mitschele rund; Stern
Zopf & Kuchen: Hefezopf mit Rosinen; Hefezopf; Nusszopf; Mohnzopf; Marmorkuchen

Fazit: Mehr Profit durch weniger Zufall

Ein vollständiges Sortiment kann ein großer Wettbewerbsvorteil sein – wenn es geführt wird: über Teigfamilien, klare Rollen der Artikel, Thekenzonen, Nachbackfenster und Kennzahlen. Dann wird aus „viel Auswahl“ eine stabile, profitable Produktpalette, die Kund:innen begeistert und dem Team den Alltag erleichtert.